2011. december 28., szerda

Karácsonyi kisokos harmadik rész: hústextúra, ízvilág és súlykalkuláció


Útmutató a halak és a tenger gyümölcseinek hústextúrájához és ízvilágához
Most, hogy már tudod hogy melyik az a 6 egyszerű de nagyszerű elkészítési módja annak,  hogy el tudd készíteni a halakat és a tenger gyümölcseit, az itt következő néhány javaslat segít neked abban hogy tudd hogy milyen halat kell kiválasztani a kívánt hőkezelési eljárásokhoz.

Bár a halak nagy többsége általában alkalmas a különböző hőkezelési eljárásokra, de tudnod kell hogy, néhány halfajta alkalmasabbak bizonyos előkészítési technikákra, mint mások. Például a serpenyőben sütésre vagy párolásra ideálisabb a vékonyabb vagy közepes vastagságú halfilék és nagyon kicsi az egész halak.

Ha grillezni vagy bő olajban szeretnéd sütni a haladat akkor érdemesebb a közepesen kemény szerkezetű halakból választani, hiszen ezek halak hús textúrája összetettebb és jobban bírják ezeket a hőkezelési eljárásokat mint  a finom textúrájú halak.

A hal nagyon sokoldalú ezért ez a pár jótanács remélhetőleg segíteni fog téged abban hogy az egyéni ízlésed szerint tudj választani. Következő táblázat bemutatja tengeri halakat és tenger gyümölcseit csoportokra osztva mely a halhús textúráját és izvilágát veszi figyelembe:


Enyhe ízű és finom hús textúra
Enyhe ízű és közepes hús textúra
Enyhe ízű és kemény hús textúra



Közönséges tőkehal
Folyami rák
Fűrészes sügér
Érdes Lepényhal
Homár
Óriás laposhal
Sima lepényhal
Vörös sügér
Ördöghal
Sárga tőkehal
Garnélarák
Tintahal
Foltos tőkehal
Tengeri sügér

Tenyésztett fésűkagyló


Rája


Nyelvhal








Mérsékelt ízű és finom hús textúra
Mérsékelt ízű és közepes hús textúra
Mérsékelt ízű és kemény hús textúra



Fekete tőkehal
Tonhal konzerv
Mahi-Mahi
Vajhal
Fekete kagyló
Polip
Vékonybajszú tőkehal
Kék Kagyló
Cápa
Hekk
Lazacpisztráng










Teljes ízű és finom hús textúra
Teljes ízű és közepes hús textúra
Teljes ízű és kemény hús textúra



Vadvizi fésűkagyló
Lazac
Kardhal
Osztriga
Szardínia
Tonhal
Vörös márna
Makréla
Marlin
Aranydurbincs
Nagy rombuszhal
Vadlazac

Sarki pisztráng


Hering


Vörös durbincs



Útmutató hogy mennyi halat vagy tenger gyümölcseit vegyél:
Ez a kis táblázat segítséget nyújt neked ahhoz hogy tudd mennyi halat vagy egyéb tenger gyümölcsit kell vásárolnod hogy egy tökéletes vacsorát vagy ebédet tudj belőlük főzni, sütni a barátaidnak vagy a családodnak.


Fontos szabály az, hogy az alapanyag vásárlásba bele kell kalkulálnod néhány különböző veszteséget is, melyek csökkentik az alapanyagok súlyállományát, és amit elvesztel, mire a halból, rákból esetleg kagylóból étel lehet.

Ilyenek lehetnek például:

  • tisztítási veszteség
  • tárolási veszteség
  • hőkezelési veszteség

 

Megnevezés
dkg vagy darab
mennyiség




1.
Tisztittatlan egészhal vagy laposhal
dkg
35-45
2.
Tisztított egészhal
dkg
20-25
3.
Filé vagy steak
dkg
15-18
4.
Fekete vagy kék kagyló
darab
12-15
5.
Osztriga
darab
6
6.
Fésűkagyló
darab
6-8
7.
Élő homár
dkg
30-50
8.
Tintahal egész cső
darab
2
9.
Tintahal karikák
dkg
15
10.
Tisztittatlan garnéla közepes méret
dkg
20-25
11.
Tisztított garnéla farok közepes méret
dkg
15-18
12.
Scampi, királyrák,langusztin
darab
4-6








Nincsenek megjegyzések: